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Austern im Überblick
John McCabe

Es gibt weltweit mehr als 100 Arten. Im Handel unterscheidet man tiefe und flache Austern, welche sich wiederum nach Arten, Herkunft, Qualität und Größe unterteilen lassen. In Europa wie auch in den USA stammen die angebotenen Austern überwiegend aus kommerziellen Zuchtparks.

In Europa werden primär die flache europäische Auster (Ostrea Edulis) und die tiefe pazifische Auster(Crassostrea gigas) gehandelt. In USA andererseits werden primär zwei tiefe Austernarten gehandelt. Besonders im Osten ist die Amerikanische Auster (Crassostrea virginica) sehr beliebt. Im Westen wiederum ist die pazifische Auster (Crassostrea gigas) im Handel vorwiegend anzutreffen. Die amerikanische Auster wird in den USA übrigens nicht als amerikanisch bezeichnet, sondern als Eastern Oyster, Atlanic Oyster oder East Coast Oyster.
Daß Amerikaner nur sehr selten Austern roh verzehren, ist übrigens ein europäisches Märchen. Oysters on the half shell (rohe Austern) erfreuen sich auch in den USA großer Beliebtheit.

Austern haben viele Namen, welche generell als Herkunftsbezeichnungen zu verstehen sind. Für Kenner sind die Namen wichtig, da z.B. eine pazifische Auster aus einem bestimmten Gebiet in Irland etwas anders schmeckt als (die eigentlich selbe Austernart) aus bestimmten Gewässern in Frankreich oder etwa England.
Aus Frankreich stammen u.a. die bekannten europäischen Belon Austern. In England sind u.a. die Colchester, Fleetwood, Whitstable, Blackwater und Helford berühmt. Irland bietet wiederum die herrliche Galway an. Auch in den USA wird man die amerikanische Auster als Blue Point, Cape Cod und unter vielen anderen Namen anreffen, während die pazifische Auster ebenso auch viele Namen trägt. Manchmal könnte Ihnen jedoch auch die kulinarisch begehrte Olympia Auster (Ostrea conchaphila) im Angebot begegnen. Hier handelt es sich nicht nur um einen Namen, sondern auch um eine bestimmte Austernart, welche in erster Linie aus dem Staate Washington stammt (und nach ihrer Staatshauptstadt Olympia benannt wurde).
Anzumerken ist auch, dass die robuste pazifische Auster sowohl in den USA (um 1900) wie auch in Europa (ca.1965) eingeführt und kultiviert wurde.
Pazifische Austern (Miyagi und Kumamoto Varianten) wachsen zudem schneller (und werden wesentlich größer) als ihre europäischen und amerikanischen Vetter. Vom Geschmack her sind sie jedoch im Vergleich generell etwas unterlegen.
Im kurzen Rückblick auf die letzten hundert Jahre haben Austern in Europa eine lebhafte Geschichte vorzuweisen. Beispielsweise wurde die amerikanische Auster vor dem Zweiten Weltkrieg gerne in England kultiviert. Die‚eher durch Zufall in Frankreich ursprünglich eingeführte und hochbeliebte portugiesische Auster (Crassostrea angulata) wurde durch einen Virus 1966 - 70 in Europa fast völlig vernichtet. Die damals relativ schnelle Erholung des Marktes in Europa damals, ist auf die erfolgreiche Kultivation der pazifischen Auster zurückzuführen. Bereits 1990 wurden in Frankreich ca 150,000 Tonnen dieser Austernart auf den Markt geworfen (fast so viel wie in den USA, deren Ertrag bei 158,000 Tonnen lag). In Frankreich sind Austern besonders um Weihnachten und Silvester hochbeliebt.

Tipps zum Kauf

* In Europa wie auch in den USA sind die Monate September bis April (die R-Monate) optimal für Liebhaber der Austern.

* Eine besonders frische Auster ist immer einer (womöglich teuereren und vom Ruf her schmackhafteren) Art, welche schon (zu) viele Tage als Gast beim Fischhändler verweilt, vorzuziehen.

* Einen unbekannten Fischhändler zu fragen, ob die Austern frisch sind, mutet oft schon fast albern an. Genau wie z.B. die Augen eines Fisches oft den Grad seiner Frischheit verraten, sollten Sie auch die angebotenen Austern einfach selbst näher betrachten und darauf achten, ob die Austern teilweise leicht geöffnet sind. Entweder versuchen die Austern ihren natürlichen Filterinstinkt auszuüben oder sind bereits tot. Eine leichte Berührung wird den Unterschied sofort liefern. Sollten sie also tote Austern im Angebot antreffen, dann nehmen Sie am Besten vom gesamten Angebot dieser Austern Abstand.
Es ist zudem absehbar, dass selbst die verbleibenden, lebenden Austern schon zu lange nach Luft schnappen und folglich ausgetrocknet (statt saftig) beim Öffnen erscheinen werden.

* Kaufen Sie keine Austern in zerbrochenen Schalen.

* Sollte eine Auster nach dem Öffnen einen ungewöhnlichen Geruch haben, dann werfen Sie diese entweder weg oder reklamieren Sie sofort beim Verkäufer. Gesunde Austern haben einen frischen Duft, der an das Meer erinnert.

* Sollte die angeblich frische Auster nach dem Öffnen ausgetrocknet erscheinen, dann werfen Sie diese entweder weg oder reklamieren dies beim Verkäufer.

* Falls Sie nicht schon ein ordentliches Austernmesser besitzen, dann vergessen Sie bitte nicht ein solches gleichzeitig mit den Austern zu erwerben (Abbildungen unten).

Lagerung

* Lagern Sie die Austern bei 5 bis 10 ° C im unteren Fach des Kühlschrankes (mit der tiefen Schale nach unten gerichtet). Befreien Sie zudem die Austern zuhause sofort aus luftdichten Tüten oder Verpackungen.

* Nutzen sie kein Eis, Salz oder Wasser bei der Lagerung. Bedecken sie die Auster lediglich leicht mit einem Tuch.

* Jede offene Auster, die sich nicht durch Ihre Berührung wieder verschließt, sollte unverzüglich entsorgt werden.

Wirklich frische Austern werden unter diesen Umständen mindesten drei bis vier Tage in ihrem Kühlschrank überleben.

Das Öffnen einer Auster

Eine Auster ist eine natürliche und bewundernswerte Festung.
Anfänger bezwingen eine bescheidene Auster generell erst nach viel
Mühe - zeitweilig sogar mit Blutverlust. Während der Weihnachtszeit und Neujahr in Frankreich beispielsweise melden sich jedes Jahr ca. 2.000 Menschen folglich beim Arzt mit Verletzungen. Öfters kapitulieren Anfänger auch und kochen die Austern einfach. Mit etwas Geduld, Vorsicht, Übung und einem ordentlichen Austernmesser ist das Öffnen einer Auster jedoch sehr einfach:


Vorsicht!
Nutzen Sie keinesfall ein übliches Messer aus Ihrer Küche zum öffnen einer Auster! Besorgen Sie sich ein ordentliches Austernmesser, welches vom Design her eine eher stumpfe Klinge hat und eine kräftige Spitze bietet (siehe Abbildung unten). Austern öffnen sich mitunter plötzlich und unerwartet. Ein übliches Küchenmesser könnte somit zu schweren Verletzungen führen. Tragen Sie Handschuhe.

 

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Das richtige Werkzeug erleichtert den Job erheblich.
Das erste Austenmesser bietet eine Art Manschette zwischen dem Griff und der Klinge. Diese Art Austernmesser ist generell sehr günstig. Die beiden anderen Messer sind professionelle Ausführungen. Sollten Sie ein Liebhaber werden, dann werden Sie den Kauf der professionellen Messer nicht bereuen.


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Hier handelt es sich um eine pazifische Auster. Mit der Messerspitze weise ich im Bild auf das Scharnier der Auster hin. Beachten Sie in diesem Bild auch die Spitze des Messers, welche (vom Werk) leicht nach oben geformt ist.

Zuerst waschen Sie die Austern gründlich unter fließendem Wasser. Dann ziehen sie Ihre Handschuhe an und bohren erst mal geduldig im Scharnier der Auster. Sobald Sie etwas Hebelkraft spüren, nutzen sie diese leicht, um etwas tiefer in die Auster einzudringen. Danach dringen Sie vollkommen in die Auster ein und schneiden kreisartig vorsichtig die Schließsehne im Inneren der Auster (bitte nicht zuviel hin und her, damit die Auster nicht zu grauem Matsch mutiert).

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Die Auster wird in diesem Moment sofort in zwei Schalenteile zerfallen.
Nachträglich schaben Sie etwaige Restbestände der oberen Schale in die tiefere Schalenhälfte (in welcher Sie die Auster servieren werden) und schaben vorsichtig etwas in der unteren Schalenhälfte nach, um die verbleibende Schließsehne sauber von der Schale zu lösen. Danach kann die Auster stilgerecht auf der verbleibenden tiefen Schale serviert und sodann von Ihnen und/oder Ihren Gästen (dezent) geschlürft werden.


Serviervorschlag

Zeit ist wichtig, da ein zubereiteter Teller mit Austern nie erst im Kühlschrank übernachten darf, sondern kurz vor der Ankunft der Gäste bereitgestellt werden muss! Besonders im Zusammenhang mit Austern müssen alle Komponenten als 100% frisch vom kritischen Auge der Gäste erfasst werden!

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In diesem Beispiel habe ich mir nicht viel Mühe geben müssen (nach dem Öffnen der Austern ca. 5 Minuten). Der Teller wurde erst mit zwei großen Salatblättern belegt, etwas zerstossenes Eis wurde aufgelegt, die Austern wurden sternförmig angereiht und jeweils eine Scheibe Zitrone wurde zwischen den Austern hinzugefügt. Abschliessend wurde der Mittelpunkt des Teller mit etwas frischer Petersilie garniert.

Detailierte Informationen zu Austern finden sie hier:
Austern.com

Guten Appetit!

John McCabe

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