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Barrique
John McCabe

Ein Barrique ist ein Standardfass in der Weinbereitung (Inhalt 225 Liter). 'Barrique' gilt auch als ein Ausdruck unter Kennern für Wein, welcher in Eichenholzfässern gereift wurde und daher öfters ein gewisses Holzaroma (holzig) aufweist.

Bei Weißweinen drückt sich das Aroma durch eine Vanille-/Pfirsich-Nase und bei Rotweinen durch eine Kirsch-Nase aus. Auch die stillen Weine mancher Champagner werden in kleinen und grossen Eichenholzfässern gelagert (siehe z.B. Bollinger, Roederer, Krug).

Das Lagern der Weine in Holzfässern wird als Ausbau bezeichnet. Bei der Herstellung der Fässer wird nur das beste Eichenholz aus beispielsweise Allier, Nevers, Troncais, Limousin und/oder Taranceau in Frankreich sowie anderen Gebieten in den USA und Russland eingesetzt. Das Holz muss mindestens 40 Jahre alt sein (das Durchschnittsalter liegt bei weit über 100 Jahren). Jede Eichenart hat besondere Eigenschaften, welche den Wein letzlich beeinflussen.

Historisch war Eichenholz über viele Jahrhunderte hochbegehrt. Die Erstellung von Fässern war eher ein verhältnismässig kleiner Teil der Gesammtverwertung. Als der französische König Ludwig XIV sich für den Bau einer mächtigen französischen Marine entschied, wurde Eichenholz in Frankreich geradezu Mangelware. Das benötigte Eichenholz für nur ein Schiff bedeutete das Roden von ca. 20 bis 30 ha Eichenbestand. Zudem waren die Schiffe daraufhin oft lediglich 15 bis 20 Jahre im Einsatz, ehe sie ersetzt (teilweise auch zwischenzeitig versenkt) wurden. Zum Glück hatte der König einen äusserst talentierten contrôleur général bzw. Finanzminister namens Jean Baptiste Colbert (1619-1683). Colbert liess enorme Neubepflanzungen der Eichen in Frankreich anlegen, welches vielen seiner Zeitgenossen als unsinnig erschien. Überdies beauftragte er schon 1654 seinen Kriegsminister Jean Talon Eichenholz aus dem Schwarzwald, Ungarn und Österreich nach Frankreich zu importieren. Letztlich wurde auf diplomatischen Umwegen sogar Eichenholz beim Zaren in Russland eingekauft. Eigens dafür wurden französische Holzfäller nach Russland entsandt, um dieses Handwerk den Einheimischen zu lehren. Bis hin zu den Napoleonischen Kriegen währte reger Import der Eichenhölzer aus Russland. Viele der heute noch existierenden alten Eichen in Frankreich sind Colbert zu verdanken.

Obwohl es ca. 400 Eichen-Arten gibt, eignen sich lediglich rund 20 zur Erstellung eines Barrique. Das Eichenholz bereichert den Wein mit wertvollen Aromen und Tanninen. Diese durch das Fass gespendete Bereicherung ist jedoch nicht unerschöpflich: Bereits nach der ersten Lagerung des Weines hat ein Fass den Großteil seiner vorhandenen Aromen und Tannine in den Wein abgegeben.

Dies bedingt, dass ein Fass bei vielen Winzern nach zwei bis drei Weinlagerungen ersetzt wird. Dies ist jedoch nicht immer der Fall. Das Haus Louis Roederer z.B. lagert Reserveweine in grossen Fässern (sogenannte foudres), welche 4.000-5.000 Liter fassen und bis zu 60 Jahre alt sind. Das Haus Krug wiederum nutzt statt einem typischen Barrique ein etwas kleineres 205 Liter Fass (ein pièce in der Champagne), wobei neue Fässer nicht für die Weine in der Bereitung ihrer Champagner eingesetzt werden, sondern über Jahre erst nur Restweine lagern, ehe sie die edelen Hausweine beherbergen dürfen. Dafür gibt es gute Gründe, da der Ausbau in Holzfässern kaum nur im Sinne Tannin und Holzgeschmack zu begründen ist, sondern auch andere wichtige Aspekte einfliessen.

Ein Barrique (oder jegliches Holzfass) belüftet den Wein dezent durch etwas natürlichen Hohlraum oben im Inneren des Fasses sowie etwas Porosität des Eichenholzes. Dadurch oxidiert der Wein ganz leicht über Zeit. Der Fasseinbrand (Toasting) mancher Fässer vermittelt zusätzliche Aromen, welche beim Genuss des Weines dann an Toastbrot oder Kaffee erinnern können.

Fassausbau hat auch Nachteile. Ein leeres Barrique lässt sich ohne weiteres von einer kräftigen Person im Lager bewegen. Dem ist jedoch nicht so, wenn das Barrique mit Wein gefüllt ist. Auch das Stapeln der Fässer lässt sich nur mit grosser Vorsicht vollziehen. Ein volles Fass ist zwar pflegeleicht, aber sobald es geleert wird, muss es mit sauberem Wasser umgehend gereinigt werden. Manche Winzer leeren die Fässer oft erst dann, wenn neuer Wein für die Fässer bereitsteht, damit die Fässer nicht austrocknen. Ein neues Barrique z.B. kann sich mit bis zu 15 Litern Wein im Holz erst sättigen. Sobald das Barrique ein paar Tage leer steht, kann sich dieser verbleibende Wein im Holz in Essig umwandeln. Nun muss das Barrique erst wieder sterilisiert werden, ehe es für weitere Weinlagerung brauchbar ist. Diese natürlichen Behälter sind ebenso hier und da für ein Leck vorbestimmt. Da Chemikalien im Holz bestmöglichst vermieden werden, finden auch Holzbohrer öfters grosses Gefallen an den Fässern. Die Reparatur eines Barrique darf nur einem Fachmann überlassen bleiben. Beim Hause Bollinger befindet sich sogar ein echter Küfer unter den Angestellten. Andere Häuser überlassen die aufwändige Pflege der Holzfässer spezialisierten Firmen wie beispielsweise Seguin Moreau.

Auf jeden Fall begünstigt der Fass-Ausbau in Barriques u.a. deutlich mehr Aromen als die Stahltank-Lagerung. Ein Barrique aus französischem Eichenholz kann z.B. einen Winzer in USA ca. US$600 kosten. Barriques aus bestimmten amerikanischen Eichen wiederum kosten den selben Winzer ca. US$250. Ausbau geht somit mit wesentlich mehr Aufwand und höheren Kosten für den Winzer einher (egal wo auf dieser Welt). Manche Winzer umgehen folglich den Aufwand der traditionellen Fässer mit Eichen-Chips in ihren Edelstahlfässern. Die getränkten Chips sinken dann pflegeleicht zum Boden der Stahltanks und bereichern gleichzeitig den Wein mit holzigen Aromen. Aber ein Stahltank atmet nicht wie ein Barrique und kann sich letztlich somit nicht mit dem besonderen Charakter traditionell ausgebauter Weine unter Kennern messen. Viele Winzer und Weinprofis verachten zudem das 'Nachholzen' mit Chips für aromatische Zwecke als eine täuschende Unsitte, zumal zahllose fantastische Weine dieser Welt seit vielen Jahrzehnten durch Gärung und Lagerung in Edelstahltanks auch ohne Holz bereitet werden.

Ein vom Winzer letztlich ausrangiertes Barrique hat jedoch keinesfalls ausgedient. Ein altes Barrique wird oft im Verkostungsraum beim Winzer für Kunden und Freunde als kleiner Tisch eingesetzt, ist auch als stilgerechter Tisch bei Weinliebhabern im Keller zuhause beliebt und kann als dekorativer Akzent im Garten dienen.

Links:

Die weltbekannte Firma Seguin Moreau

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