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Degustation
John McCabe

Einleitung Das Auge Der Mund Worte
Vorbereitung Die Nase Systeme Links

2. Etappe: Die Nase

Diese zweite Etappe ist sehr wichtig, da die Nase wohl das mächtigste Sinnesorgan bei einer Degustation darstellt. Was wir übrigens gemeinhin als 'Geschmack' verstehen, ist meist eher die zusätzliche Interpretation der über den retronasalen Kanal im Munde vermittelten Düfte an die Nase, statt nur die Ergebnisse der Zunge.

Die Geschmackspapillen der Zunge selbst sind einfach und zuverlässig für 'süß, sauer, salzig oder bitter'. Sage und schreibe 10 Mio. Rezeptorzellen stehen uns dagegen in den Nasenhöhlen zur Wahrnehmung von Düften zur Verfügung.


Um diese optimal einsetzen zu können, gilt es den Champagner im Glas etwas kreisen zu lassen, dann die Nase in das Tulpenglas (bzw. Degustationsglas) zu senken und konzentriert ein- wie auch auszuatmen (bei Champagner eher kürzer und öfter statt lang, um die Nase nicht zu ermüden). In diesen Momenten werden bestimmte Düfte bemerkbar, welche womöglich an Blumen (Veilchen, Rosen,...), Pflanzen (Tabak, Heu,...), Früchte (Birnen, Äpfel, Bananen,...), Gewürze (Pfeffer, Vanille,...), Holz, Leder, frisches Brot und vieles mehr erinnern können.


Zudem tragen die entsprechenden Trauben im Champagner von Natur aus oft typische Merkmale bei. So wirken z.B. die Chardonnay-Trauben oft als blumig, die Pinot-Meunier würzig und die Pinot-Noir fruchtig.

Da Champagner oft Verschnitte mehrerer Traubensorten darstellen, kann das Bukett mitunter auch sehr komplex wirken. Auch das Alter eines Champagners kann im Duft zur Geltung kommen. Ein ursprünglich fruchtiger Duft kann im Alter einem lieblichen, komplexen Bukett weichen, welches dann auch an Hefe erinnern kann.


Anzumerken ist auch, dass die Nase nicht überfordert werden sollte, da dieses Sinnesorgan bei Überlastung von Natur aus zunehmend auf 'unempfindlich' schaltet. Es gilt daher, besonders die ersten Eindrücke sehr aufmerksam wahrzunehmen und dann sofort zu versuchen, diese Eindrücke gedanklich mit beschreibenden Worten zu verbinden und zu notieren.

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