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Kaviar
John McCabe

Die wichtigsten, kulinarischen Sorten:

Beluga-Kaviar

Gilt als der begehrteste (und teuerste) Kaviar der Welt.
Er stammt vom großen Beluga-Stör (acipenser hugo, huso huso) aus dem kaspischen Meer. Er kann historisch über 8m lang werden und 1.500kg wiegen (durchschnittlich heute jedoch ca. 360 - 400kg). Das Ei ist im Vergleich zu anderen Kaviar-Sorten auffallend groß (Durchmesser ca 3.5 mm) und hell- bis stahlgrau. Dieser Kaviar wird generell in innen beschichteten Dosen mit einem blauen Deckel geliefert.

Osietra-Kaviar (Osetra, Oscetre)

Der Kaviar stammt von einem kleineren Stör (acipenser gueldenstaedtii), welcher nur im kaspischen Meer beheimatet ist. Er wird bis zu 2m lang, und wiegt bis zu 248kg. Das Weibchen produziert den Rogen bzw. Kaviar im 12. - 15. Lebensjahr.
Das gold- bis dunkelbraune Ei ist deutlich kleiner als jenes des
Belugakaviar. Auch die Schale ist fester. Ein vorzüglicher Kaviar, welcher generell in Dosen mit gelbem Deckel angeboten wird.

Sevruga-Kaviar

Dieser Kaviar stammt von einem kleinen Stör (acipenser stellatus), welcher ebenfalls nur im kaspischen Meer beheimatet ist. Er wird bis zu 1.2m lang und wiegt bis zu 40kg.
Sevruga-Kaviar zeichnet sich durch sein kräftiges, würzig-anmutendes
Aroma aus. Die hellgrauen Eier sind sehr zart. Ein sehr beliebter Kaviar,
welcher generell in Dosen mit rotem Deckel geliefert wird.

Keluga-Kaviar

Dieser Kaviar stammt von einem großen Stör (huso dauricus - verwandt mit dem Beluga-Stör), welcher bis zu 900kg wiegen kann und in mandschurischen Flüssen beheimatet ist. Das Weibchen kann bis zu 180kg Rogen bzw. Kaviar enthalten. Die Kaviar-Körner sind mittelgroß, allgemein schwarz und gelten als vorzüglich (und teuer).

Obig beschriebene Störe treten in der Natur auch manchmal als Albinos auf. Von solchen Stören stammt der 'Goldene Kaviar'. Echter goldener Kaviar war historisch für den Hof des russischen Zaren bestimmt. Angeblich gilt er als die Superlative unter Kaviar vom Geschmack her und findet heute eher selten seinen Weg aus dem Iran oder Russland (wo er der Elite noch heute vorbehalten bleibt).

Alternativen (Ersatzkaviar)

Keta-Kaviar (Ikura)

Ein vorzüglicher Lachs-Kaviar, der besonders in Europa und Japan
beliebt ist. Ketakaviar stammt vom Ketalachs (bzw. Hundslachs
- Oncorhynchus keta) aus Alsaka und dem nordwestlichen Kanada.
Ketalachs wird dort als 'Chum salmon' (Chum=Keta=Dog=Hund) bezeichnet, weil dieser Lachs früher gerne den Hunden gefüttert wurde.

Abb: Ein Hundslachs (Oncorhynchus keta ), 80 cm lang. Das Fleisch gilt als kulinarisch minderwertig. Der Rogen dieser Fische wird als Keta-Kaviar bezeichnet und gilt als eine Delikatesse.

Erst viel später wurde die geschmackliche Kostbarkeit seines golden-
bis orangefarbenen Rogen weltweit entdeckt. Ketakaviar wird nun
in der Tradition russischer Methoden hergestellt. Im Vergleich
zu Belugakaviar ist das zarte Ei wesentlich größer.


Schmackhafte Sushi-Häppchen mit Ikura.

Forellen-Kaviar

Obwohl eher selten im Angebot, ist Kaviar der Forelle jedoch durchaus
auch eine Köstlichkeit. Die golden- bis orangefarbenen Körner (Eier) sind sind robuster und kleiner als jene des Ketalachs.
.

Seehasen-Kaviar/Lumpfish Caviar/ Deutscher Kaviar

Feinkörnige Fischeier, welche vom Seehasen des Atlantik stammen.
Sie sind generell sehr salzig, rot oder schwarz gefärbt und günstig.
Bei kleinen Brotschnitten mit etwas neutralem Weichkäse z.B.
verleihen sie einen farbigen, anregenden Look und bieten auch
eine gewisse, ergänzende Geschmacksnuance.

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In den USA z.B. muss der Ursprungsfisch im Zusammenhang mit der Bezeichnung 'Caviar' auf der Verpackung (an fast beliebiger Stelle) geliefert werden. Bei dem abgebildeten 'Caviar' handelt es sich lediglich um den 'Lumpfish'. Die Verpackung ist jedoch ein Würfeldesign und erlaubt auch im Regal, dass Sie nur prominent 'Caviar' lesen würden. Die Marke 'Romanoff' verleiht vom Klang her dann noch den 'russischen Flair'.

Traubenkaviar

Der Gedanke des "Fischeier-Genusses" jeglicher Art bewirkt bei manchen Leuten wenig (bzw. u.U. sogar das Gegenteil von) Begeisterung . Mangels einer besseren Bezeichnung, schlage ich "Traubenkaviar" für diese Mitmenschen vor. Es handelt sich um die Rebsorte Vitis cinerea floridana bzw. Vitis simpsonii, gemeinhin als "Currant Grape" (Johannisbeeren-Traube) bezeichnet. Bei der Präsentation können diese winzigen Trauben auf den ersten Blick sogar echten Kaviar vortäuschen. Im Gegensatz zu Kaviar ist jedoch kein zertstossenes Eis zur ergänzenden Kühlung am Tisch erforderlich. Vom Geschmack her (leicht süsslich) können wenige dieser Trauben z.B. einer kleinen Brotschnitte mit (auch deftigerem) Weichkäse optisch und geschmacklich eine neue, erfrischende Dimension verleihen.


Servieren

Kaviar ist von Natur aus höchst verderblich. Lassen Sie sich diesbezüglich auch nicht durch eine schöne Dose täuschen. Selbst unter idealen Temperaturbedingungen sind die kleinen Dosen bei frischem Kaviar schon nach zwei bis drei Wochen beim Händler verdächtig. Kaufen Sie somit hochwertigen Kaviar immer nur dort wo sie sicher sein können, dass es sich um frische Ware handelt (beim Preis von Kaviar geht es auch oft um Tagespreise). Frischer Kaviar glitzert und wirkt optisch feucht (aber nicht ölig). Manche Händler erlauben ihren Kunden auch winzige Proben. Kaufen sie auch nicht mehr als sie innerhalb von höchstens zwei bis drei Tagen verzehren können - länger wird er in Ihrem Kühlschrank (0 - 2 C° sind ideal - nicht im Gefrierfach lagern!) kaum seine Qualität behalten.
Es gibt auch pasteurisierten Kaviar, welcher im Vakuum der (üblicherweise kleinen) Behälter bis zu ein Jahr gelagert werden kann. Er gilt ebenso als schmackhaft und ist gleichzeitig günstiger als frischer Kaviar. Sobald der luftdichte Behälter jedoch geöffnet wird, wird dieser Kaviar ebenso sehr schnell verderben.
Dann gibt es noch den gepressten Kaviar im Handel. Hier wurden die zerbrochenen Körner wie auch weicher Rogen (oft bedingt durch den Fang spät in der Saison) verarbeitet. Nur ca. ein Fünftel des Gewichtes des ursprüglichen Kaviars verbleibt nach dem Pressen. Dies bedingt letztlich einen fast 'aufstrichartigen' Kaviar mit besonders intensivem Geschmack, welchen viele Kenner schlichtweg lieben - teilweise sogar gegenüber dem körnigen Kaviar bevorzugen. Gepresster Kaviar ist verhältnismässig günstig.

Rechnen Sie als Gastgeber mit einem Esslöffel (oder ca. 15 - 30g) Kaviar pro Person. Sehr vorteilhaft lässt sich zusätzlich auch Ersatz-Kaviar einspielen. Die Präsentation der farblich verschiedenen Portionen wirkt sehr attraktiv und bedingt auch öfters anregende Unterhaltung zu den verschiedenen Sorten.

Kaviar wird auf zerstossenem Eis entweder in der Originaldose (oder Glas) oder auf einer Servierschale (mit Glaseinsatz) serviert (wird auch als Presentoir bezeichnet). Nie darf der Kaviar selbst die Zimmertemperatur annehmen, sondern sollte immer auf zerstossenem Eis gebettet bleiben!

Achten Sie darauf, dass nur Löffel aus Perlmutt, Horn oder Elfenbein genutzt werden (gilt auch für obig beschriebenen 'Ersatz-Kaviar'). Keinesfalls sollten Metall- (ausgenommen Gold) oder Silberlöffel genutzt werden! Der Kaviar gewinnt durch diese einen unangenehmen Beigeschmack (im Notfall eher kleine Plastiklöffel nutzen).

Ein silberner Kaviar-Löffel aus dem 18. Jahrhundert mit eingearbeiteter Muschelschale.


Besorgen Sie sich auch einen eckigen (statt runden) Perlmuttlöffel falls Sie die Möglichkeit dazu haben, da er sich zum Auftragen auf leicht getoastetem, dünngeschnittenem Weißbrot besonders gut eignet. Für den gepressten Kaviar gibt es zusätzlich auch Perlmuttmesser.

Gerne werden auch feingehackte Eier mit Kaviar gereicht (gehacktes Eiweiß und Eigelb sollte separat präsentiert werden).
Manche Liebhaber geniessen den Kaviar auch nur mit einem Löffel.

Hochwertiger Kaviar ist übrigens nicht salzig, sondern Malossol (russisch: wenig Salz) und weist darauf hin, dass es sich um ein nur sehr schwach gesalzenen Kaviar handelt.

Die einzig richtige Wahl als begleitendes Getränk zum Kaviar (wie auch zum Ersatz-Kaviar) ist Champagner (Brut) - nicht nur im Sinne der festlichen Atmosphäre, sondern weil kein anderes Getränk auch nur annähernd den Kaviar geschmacklich besser ergänzen könnte. Manche Leute bestehen jedoch auf Vodka. In diesem Sinne könnten Sie eine Flasche Vodka im Gefrierfach für einige Stunden lagern und parat haben. Der tiefgekühlte Vodka (erinnert dann optisch leicht an Syrup) wird daraufhin in kleinen Gäsern serviert. Der enorm hohe Alkoholgehalt ergänzt jedoch nicht den Geschmack des Kaviars, sondern 'reinigt' bzw. 'neutralisiert' eher drastisch den Gaumen zwischen den Kaviar-Portionen.

Historie

Kaviar war schon zu Zeiten der Griechen (ca. 800 B.C.) beliebt. Im römischen Reich galt der Stör als einer der vorzüglichsten Fische überhaupt. Auch der Kaviar fand großen Anklang, welcher auf Blumenblättern offenbar präsentiert wurde. Im 12. Jahrhundert wurden einheimische Störe in England von Henry II als 'königlicher Fisch' deklariert. Alle gefangenen Störe im Königreich mussten somit an seine 'königlichen Küchen' weitergeleitet werden. Im frühen 16. Jahrhundert war Kaviar unter Aristokraten der westlichen Welt bereits ein Hit. Sogar Papst Julius II bekundete bereits 1520 eine Vorliebe für den Rogen der Störe. Jedoch erst in den 20er Jahren des 20. Jahrhunderts (den Roaring Twenties) begann sich Kaviar auch in der wohlhabenderen Schicht der Bevölkerung in Westeuropa ernsthaft durchzusetzen. Während dem Sturz der Monarchie in Russland (1917) befanden sich zwei Brüder aus Russland in Paris. Das Regime in Russland nach der Revolution (derzeit sehr geprägt mit mangelnden Finanzen), war von der Einladung der beiden Brüder zum des Export des Kaviars nach Paris letztlich angetan. Der Rest der Geschichte des meteorischen Aufstiegs in der Bekanntheit und Beliebtheit des Kaviars ist neuzeitlich jedem bekannt.
Das Wort 'Kaviar' hat historisch seinen Ursprung in der türkischen Sprache als Khavyar. Bis ins 17. Jahrhundert entwickelten sich viele sprachliche Varianten wie z.B. Caviale in Italien, Cabial in Spanien, cavial in Frankreich und auch andere Bezeichnungen wie Cavery, Chauile und Caveer. Die eher unmelodisch anmutende russische Bezeichnung Ikra wiederum floß jedoch nicht in die Entwicklung der heute international weitgehend akzeptierten Bezeichnung Caviar (bzw. dem deutschsprachigen Kaviar) ein.

Störe und das schwarze Gold

Vier Gattungen und mindestens 25 Einzelarten des Stör (En: Sturgeon) sind international bekannt. Bemerkenswert ist, dass der Stör (ähnlich wie z.B. Haie) sich in ca. 250 Millionen Jahren kaum verändert hat. Dies dürfte eventuell darauf zurückzuführen sein, dass ein Stör ein wahrlich perfektes Design der Natur für sein Revier ist. Unter optimalen Umständen kann der berühmte Beluga-Stör ein Alter von über 100 Jahre erreichen (manche Quellen behaupten sogar 2 - 300 Jahre). 1989 wurde der (derzeit) grösste gefangene Beluga-Stör als ca. 60 Jahre alt geschätzt, wog 973kg und bedingte 119kg Kaviar. Beluga-Weibchen erreicht ihre geschlechtliche Reife im 20. Lebensjahr. Durchschnittlich trägt ein größeres Beluga-Stör-Weibchen ca. 60kg Rogen.. Die schiere Wucht der Schwanzflosse eines grösseren Störs hat sich bereits für manche Fischer als tödlich erwiesen.
Ich habe vor ein paar Jahren die Gelegenheit wahrgenommen, dem Sportfang von Weißen Stören im mächtigen Columbia River (Bundesstaat Oregon) beizuwohnen.

http://www.bcadventure.com/adventure/angling/game_fish/sturgeon.phtml

Als ein Stör an meinem Köder plötzlich Gefallen fand, war ich zuerst überzeugt, dass ich sicherlich wieder ein unbewegliches,
altes Wrack geangelt hatte. Die Kraft dieses Fisches war unerwartet gross! Nach einer erheblichen Investition meiner persöhnlichen Körperkraft um diesen Fisch letztlich mit meiner Angel zu bezwingen, bemerkte ich, dass der Fisch nicht mit Schuppen, sondern mit einer lederartigen Haut ausgestattet war. Der Kapitän des Bootes prüfte meinen Störfang gleich nach vorgeschriebener Größe und Geschlecht (Störweibchen wurden sofort behutsam wieder in den Fluss platziert).
Bei der Rückkehr zum Dock erwartete uns auch schon eine Art staatliche 'Fischpolizei', welche sofort jeden Fisch an Bord nochmals genau prüfte. Der Grund für diese (mir zu jenem Zeitpunkt noch etwas übertrieben erscheinende) Gewissenhaftigkeit ist jedoch einleuchtend:
Früh hatten Fischereien in den USA erkannt, dass der Rogen des Weißen Stör jenem seiner russischen Verwandten kaum nachsteht. Dieser Kaviar wurde früher in manchen Bars (wie z.B. heute Salzstangen oder Nüsse), den Kunden kostenlos angeboten. Letztlich wurde durch zügellose Fischerei der Weiße Stör in den USA fast ausgerottet. Erst 1915 wurden Regulationen zum Fang 'versucht', aber der Stör war
bereits so selten, dass sich auch das Streiten über etwaige Regulationen für regionale Fischereien sowieso nicht mehr lohnte: die Betriebe wurden geschlossen.
Erst 1950 wurde begrenztes und strengstens reguliertes Sportfischen wieder erlaubt. So streng wie z.B. im Bundesstaat Oregon geht es jedoch im Kaspischen Meer leider nicht zu. Störe aus diesem Hauptfanggebiet stehen trotz strengerscheinenden Regulationen und Abkommen (CITES Abkommen 1997/98) kurz vor der Ausrottung. In den letzten zwanzig Jahren ist der Fang der Störe um erschreckende 90% gefallen.

Zudem stehen auch politischen Initiativen, welche u.a. dem Leerfischen der Meere entgegenstehen und sich um das Überleben vieler Fischarten bemühen, einflussreiche Fischerei-Lobbys entgegen. Es geht auch nicht nur um kriminelle Kartelle (wie oft beim Kaviar), sondern ebenso um legitime nationale Begehren, welche in Existenzen, Familien und Kindern und Tausenden von Arbeitsplätzen fundiert sind. Die Balance zu finden ist schwierig und zeitweilig ein erbitterter Kampf.

Wenn man jedoch bedenkt, dass der Rogen eines großen Störweibchens mit Leichtigkeit den feinsten Mercedes bezahlen könnte, dann wundert man sich eventuell auch nicht über Gemunkel, dass der Kaviar im Markt grossteils einen illegalen Ursprung hat.

Erfreulicherweise setzt sich die Störzucht bereits in mehreren Ländern
erfolgreich durch. Insbesondere der Weiße Stör eignet sich zur Zucht.
Manchen Störzüchtern gelingt es sogar, den Störweibchen bis zu
sechs mal den Kaviar lediglich mit einem Kaiserschnitt abzugewinnen, zu vernähen und den Fisch wieder ins Wasser zurückzusetzen.

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