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Malolaktische Gärung
John McCabe

Die biologische Wandlung der strengen Apfelsäure (lat. 'malum': 'Apfel') in die mildere Milchsäure (lat. 'lac': Milch) wird als 'malolaktische Gärung' bezeichnet (gängiges Kürzel: 'MLF' = 'malo-lactic fermentation'; 'ML' = 'malo-lactic').

Dieser bei der Weinherstellung vorkommende Prozess wird auch als 'biologischer Säureabbau' ('BSA') bezeichnet. Er wird bei vielen roten wie auch weißen Weinen aktiv gefördert. Früher wurde die malolaktische Gärung irrtümlich auch als 'zweite Gärung' bezeichnet. Kellermeister merken an, dass die 'malolaktische Gärung' bei der Weinproduktion zwar ein geläufiger Begriff sei, aber keine Gärung im eigentlichen Sinne darstelle.

Eine 'Gärung' stellt beim Wein die Umwandlung von Zucker zu Alkohol (vorwiegend Ethanol) durch die metabolische Tätigkeit der zugesetzten Hefe dar, wobei Kohlendioxyd (CO2) freigesetzt wird. Bei der 'malolaktischen Gärung' ist Hefe jedoch nicht von Bedeutung. Winzige Bakterien sind es stattdessen, die für die Umwandlung der Apflesäure in Milchsäure verantwortlich sind. Von der Größenordnung her sind diese Bakterien zu den Hefen eher wie Ameisen verglichen mit Elefanten. Die einzige Gemeinsamkeit der üblichen mit der malolaktischen Gärung ist die Freisetzung von CO2 durch Umwandlung der Säure zu finden. Der Umfang des CO2-Ausstoßes ist bei der üblichen Gärung jedoch um ein Vielfaches höher. Belassen wir es jedoch einfach bei der geläufigen Bezeichnung, 'malolaktische Gärung', und wenden uns näheren Details zu:

Ein gewisser Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) aus Österreich identifizierte erstmals eine säureresistente und säureabbauende Bakterie als verantwortlich für den Abbau der Apfelsäure zur Milchsäure unter Freisetzung von CO2. Bei diesen 'laktischen' Bakterien (bzw. Lactobacillus) handelt es sich um Arten wie z.B. Leuconostoc und Pediococcus. Ähnlich wie bei den Hefen, beeinflussen auch bei den Bakterien unterschiedliche Sorten die Aromen und somit den Geschmack des Weines.

Die malolaktische Gärung bzw. der Säureabbau kann durch übertragene Bakterien aus dem Rebgut (z.B. auf der Traubenhaut, auf Stengeln, Blättern oder auch am Werkzeug und in vormals zur Gärung genutzten Fässern) als natürlicher Prozess eintreten oder auch vom Kellermeister selbst aktiv gefördert werden.

Die malolaktische Gärung kann bereits im Most, jedoch auch später während der Weinherstellung oder auch in den abgefüllten Flaschen auftreten. Ebenso kann sie vollständig oder nur teilweise erfolgen. Sie kann vom Kellermeister auch vermieden werden, sofern dieser das wünscht. Das erfolgreiche Werkeln dieser Bakterien ist von der Temperatur und von bestimmten Nährstoffen abhängig. Die ph-Werte dürfen im Most oder Wein weder zu hoch noch zu niedrig sein. Zudem sind diese Bakterien sehr empfindlich gegenüber Schwefel-Dioxyd. Ein hoher Alkoholpegel (Ethanol) im Wein kann die Bakterien auch vollständig abtöten. Am wohlsten fühlen sie sich bei Temperaturen über 20°C. Bei Temperaturen unter 15°C wiederum ist es ihnen für die malolaktische Gärung zu kalt. Zu jenen Zeiten, als es moderne Klimatisierung bei der Herstellung von Weinen noch nicht gab, entwickelte sich die malolaktische Gärung in den Sommermonaten oft spontan von selbst.

Kellermeister 'impfen' ihre Weine mit diesen Bakterien allgemein nach der alkoholischen Gärung durch die Hefe. Die Rückstände der absterbenden Hefe stellen Nährstoffe für die Bakerien dar. Auch viele andere Faktoren beinflussen den Erfolg der malolaktischen Gärung, wie z.B. vorhandener Sauerstoff, Tannin, bestimmte Hefe-Arten, Fassausbau und das Filtern der Weine.

Ein Kellermeister kann sich aus mehreren Gründen bewusst für oder gegen eine malolaktische Gärung bei der Produktion eines Weines entscheiden. Ein Hauptgrund für die malolaktische Gärung ist oft, dass die verwendete Weinsorte ohne den Abbau der strengen Apfelsäure für den Genießer untypisch oder zu herb wirken könnte. Ein weiterer Grund, der für die malolaktische Gärung spricht, ist die gewünschte aromatische Veränderung (mitunter auch aromatische Veredelung) im Wein, welche mit einer malolaktischen Gärung ganz natürlich einher geht. Manche Weine gewinnen durch die malolaktische Gärung zusätzlich angenehme ‚cremige' bzw. 'butterige' Duft- und Geschmacksnuancen.

Ein anderer Kellermeister könnte sich wiederum von der malolaktischen Gärung distanzieren, weil sein Wein gezielt so komponiert wird, dass die natürliche Apfelsäure dem Wein eine besondere Dimension der Frische und Fruchtigkeit zuspielt. Zudem tragen natürliche Fruchtsäuren zur besseren Lagerungsfähigkeit von Weinen bei.

Das eher kühle Klima der Champagne bedingt oft verhältnismäßig hohen Säuregehalt in den geernteten Reben. Dies bietet sich wiederum für die maloloktische Gärung an. Somit wird die malolaktische Gärung von vielen Häusern in der Champagne bewusst gefördert. Es gibt jedoch auch einige wenige Champagner-Häuser (wie z.B. Gosset), die auf die malolaktische Gärung streng verzichten und ihre Cuvées mit der natürlichen Apfelsäure der Reben komponieren. Dadurch werden oft aussergewöhnlich frisch und fruchtig anmutende Champagner geschaffen, welche sich nicht selten durch bemerkenswerte Lagerungsfähigkeit und zunehmender Geschmeidigkeit auszeichnen.

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