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Schaumwein
John McCabe

Vereinfacht bezeichnet der Oberbegriff Schaumwein jene Weine, welche mit Kohlensäure (bzw. Kohlendioxyd; CO2) angereichert bzw. übersättigt wurden und daher einen Überdruck von mindestens 3 bar bei 20 °C aufweisen .

Schaumwein kann durch die Kohlensäure aus seiner natürlichen Gärung oder durch eingepumpte (fremde) Kohlensäure entstehen.
Ist der Kohlensäureüberdruck in der Flasche herstellungsbedingt nur sehr gering (mindestens 1,0 bis 2,5 bar bei 20 °C), sprudelt der Wein im Glas nur geringfügig und man spricht von einem 'Perlwein'. Perlwein ist kein Schaumwein, sondern gilt von der Qualitätsstufe her lediglich als 'Tafelwein'.

Schäumender Wein wurde nicht erfunden, sondern ist im Ursprung eher einer Laune der Natur zu verdanken. Schäumende Weine werden nicht nur aus Traubensaft hergestellt, sondern auch aus einer Vielzahl anderer Früchte. Diese werden öfters als 'schaumweinähnliche Getränke' gruppiert.

Fast jeder Wein hat irgendwann in seiner Entwicklung mehr oder minder ganz natürlich 'gesprudelt'. Treffen Hefen im Traubensaft bzw. 'Most' auf Zucker, dann werden sie bei einer angemessenen Temperatur diesen Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln. Während dieser sogenannten Gärung sprudelt jeder Most mehr oder minder. Normalerweise verfliegt die Kohlensäure während der Gärung jedoch fast so schnell wie sie entsteht. Sobald die Hefen keinen Zucker mehr verarbeiten, sprudelt der Most auch nicht mehr. Daraufhin wird dieser alkoholische Most gemeinhin als (stiller) Wein bezeichnet. Der 'Trick' bei der Herstellung von Schaumwein ist somit nicht die Bildung der Kohlensäure, sondern eher das erfolgreiche 'Einsperren' der Kohlensäure in einer Weinflasche. Dies gelingt durch drei Methoden:

1. Die älteste Methode zur Gewinnung von Schaumwein wird als ländliche Methode bzw. méthode rurale bezeichnet. Hierbei gärt der Most teilweise oder vollkommen in geschlossenen Behältnissen - und zwar lediglich auf Basis des vorhandenen Traubenzuckers in den ürsprünglichen Reben.

Der Most gärt (wie bei der Bereitung üblicher Weine auch) bei dieser Methode nur einmal. Diese Gärung kann entweder vollständig in druckfesten Behältnissen vollzogen oder aber durch kühle Temperaturen in ihrem Verlauf unterbrochen werden. Während die Hefe bei der unterbrochenen Gärung im kühlen Most vorübergehend ruht, kann dieser noch unvollständig vergorene Most in Flaschen übertragen werden, welche daraufhin mit Korken (Kron- oder Naturkorken) dicht verschlossen werden. Dieselben Hefen setzen dann die Gärung mit dem verbliebenen Zucker bei wärmeren Temperaturen in den Flaschen fort. Ist der Prozess beendet, wird der Hefesatz aus den Flaschen (durch Degorgierung) oder den Druckbehältern (durch Filter-Verfahren) entfernt. Allgemein werden bei der Flaschengärung daraufhin dieselben Flaschen endgültig mit Naturkorken dicht verschlossen. Der Schaumwein aus den Drucktanks wird in in Flaschen abgefüllt und ebenfalls mit Naturkorken verschlossen.

Schaumweine, welche nur mit dem natürlichen Traubenzucker der Reben zur Gärung gebracht wurden, werden auch als Naturschaumweine bezeichnet. Einen Klassiker in dieser Schaumweingruppe stellt der berühmte Asti Spumante dar. Daneben gibt es den Blanquette de Limoux und den Clairette de Die.

Im Laufe der Zeit setzten Kellermeister dem Most öfters mehr oder weniger qualifiziert Zucker zu, um bei seiner Gärung die Entstehung von mehr Kohlensäure hervorzurufen. Die Perfektion dieser Art der Schaumweinproduktion (bei der es nicht nur um 'mehr Kohlensäure' ging) entstand in der Champagne. Daher wurde die dort praktizierte Methode als méthode champenois weltweit bekannt. Bis in die 80er Jahre des 19. Jahrhunderts war diese Abwandlung der klassischen méthode rurale bei der Herstellung von Champagner und Sekt oft noch im Einsatz. Manchmal wird die Erweiterung bzw. Fortsetzung der ersten Gärung (Nachgärung) durch Zugabe von Zucker zwecks Förderung der Kohlensäurebildung in druckfesten Behältnissen auch als 'zweite Gärung' bezeichnet. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von besonderen Hefen (sogenannten Reinzuchthefen; 1894 in Geisenheim/Deutschland, 1895 in Epernay/Frankreich) kann jedoch von einer zweiten Gärung bei der Sekt- oder Champagnergewinnung auf heutigem Niveau die Rede sein.

2. Bei der zweiten Methode wird nicht der Most teilweise oder vollständig in druckfesten Behältnissen vergärt, sondern ein fertiger (stiller) Wein durch die Zugabe von Zucker und Reinzuchthefe zu einer erneuten Gärung angeregt. Dies wird sinngemäß als die zweite Gärung bezeichnet. Vereinfacht könnte man auch sagen, daß talentierte Kellermeister ihre eigentlich bereits vollendeten Weine durch Zugabe von Zucker und besonderer Hefe nochmals Kohlensäure produzieren lassen. Diese zweite Gärung der Weine (oder der Weinverschnitte) muss in Druck-Behältern (Großraumgärung) oder in verschlossenen Flaschen (Flaschengärung) vollzogen werden, damit sich die Kohlensäure nicht verflüchtigt. Die zweite Gärung läßt sich wiederum durch drei verschiedene Verfahren realisieren:

2a. Charmat-Verfahren, Großraumgärung (méthode charmat)
Benannt nach dem französischen Wissenschaftler Eugene Charmat handelt es sich bei diesem Verfahren um Großraumgärung in großen Edelstahl-Drucktanks. Manche dieser klimatisierten Tanks fassen 100.000 bis 200.000 Liter Wein. Der Wein wird durch Zugabe von Zucker und Zuchthefen zur zweiten Gärung gebracht. Die entstehende Kohlensäure bleibt im Drucktank gefangen und verwandelt den Wein in Schaumwein. Da die Hefen nach dem Absterben dem Schaumwein weitere kostbare Geschmacksstoffe verleihen, wird der Hefesatz im Tank von mächtigen Rührwerken periodisch aufgewirbelt. Bei deutschem Sekt beispielsweise verbringt der Schaumwein mindestens sechs Monate mit dem Hefesatz im Tank. Auch die Dosierung, welche dem Schaumwein die gewünschte geschmackliche Restsüße verleiht, kann sehr gleichmäßig in die enorme Menge Schaumewein eingemischt werden. Zuletzt wird der Tank auf Minusgrade heruntergekühlt. Bei dieser Temperatur wird die Kohlensäure im Schaumwein 'inaktiv' und daher im Schaumwein gebunden. Nun kann der Schaumwein gefiltert und und daraufhin in Flaschen abgefüllt werden. Von den mehr als 1,5 Milliarden Flaschen diverser Schaumweine aus aller Welt wird der Großteil mit dem Charmat-Verfahren hergestellt. Auch fast jeder deutsche Sekt entsteht auf diese Weise.

2.b. Transvasier-Verfahren
Die Bezeichnung für dieses Verfahrens leitet sich vom französischen Wort transvaser ab, was so viel wie 'umfüllen', 'umgießen' bedeutet. Beim Transvasier-Verfahren handelt es sich um eine vollautomatische Art der 'Flaschengärung'. Die zweite Gärung der Weine findet in vielen Flaschen als Anteil eines großen geschlossenen Systems statt. Nachdem der Wein in den Flaschen (oft handelt es sich hierbei um Magnum-Flaschen, die mehrfach eingesetzt werden können) seine zweite Gärung vollendet hat, wird er mit Gegendruck in große Drucktanks befördert. Anschließend kann er dort (ähnlich wie beim Charmat-Verfahren) mit Zucker geschmacklich ausgewogen und gefiltert werden. Dann wird er in (neue) Flaschen abgefüllt. Der Leser könnte sich jetzt berechtigt fragen, warum nicht gleich das Charmat-Verfahren zur Gewinnung des Schaumweins eingesetzt wurde. Der Grund könnte im Wort 'Flaschengärung' verborgen sein, da der deutsche Gesetzgeber diese Bezeichnung bei Sekt dieser Art auf dem Etikett gestattet. Dem Genießer suggeriert das Wort 'Flaschengärung' wahrscheinlich 'Mehrwert' und 'Tradition', wodurch sich ein höherer Preis erzielen lassen dürfte.

2.c. Traditionelle Flaschengärung, klassisches Flaschengärverfahren
Schaumweine dieser Art werden ähnlich (manchmal auch genau) wie Champagner hergestellt. Die zweite Gärung vollzieht sich in individuellen Flaschen. Die Schaumweine lagern danach langfristig 'auf der Hefe', werden von Hand oder maschinell gerüttelt, daraufhin entheft bzw. degorgiert, mitunter mit einer Dosage versehen, mit Naturkorken versehen und ausgeliefert. Früher durfte dieses Verfahren in der EG allgemein als méthode champenois bezeichnet werden. Später wurde diese Bezeichnung gesetzlich auf Erzeugnisse der Champagne beschränkt. In manchen anderen Ländern außerhalb der EG gibt es diese Bezeichnung jedoch noch heute. Durch dieses Verfahren entstehen die aufwendigsten und zugleich besten Schaumweine der Welt. Champagner gilt längst als unbestrittener König dieser Klasse, es gibt jedoch manchmal auch andere vortreffliche Schaumweine aus verschiedenen Ländern. Beispielsweise gibt es bestimmte Winzersekte, welche schlichtweg als hervorragend bezeichnet werden dürfen.

3. Die dritte Methode verdient eigentlich nicht die Bezeichnung einer 'Methode', da es sich lediglich um das Imprägnieren mit Kohlensäure bzw. dem nachträglichen Einpumpen fremder Kohlensäure in einen Wein handelt. Letztlich handelt es sich beim Enderzeugnis eher eine Art 'Weinbrause', die zwar auch als 'Schaumwein' bezeichnet werden darf, in manchen Ländern (wie z.B. in Deutschland) jedoch auf dem Etikett als 'Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure' gekennzeichnet werden muss. Oft gelten Schaumweine dieser Art unter Weinkennern von der Qualität her als 'unterste Schublade'.

Apropos 'Qualität': Nicht jeder Schauwmein darf jedoch als 'Qualitätsschaumwein' bezeichnet werden. Der Gesetzgeber hat mit mindestens einem halben Dutzend weiterer Schaumweinqualifikationen dafür gesorgt, dass Geniesser von Herstellern bei der Qualität der erzeugten Schaumweine nicht irregeführt werden können. Leider, wie so oft bei 'komplexen Vereinfachungen' versteht der Grossteil der Geniesser nicht die (auf dem Etikett mehr oder minder vermerketen) Hinweise.

Wie angemerkt ist Schaumwein nicht unbedingt ein Qualitätsschaumwein. Sekt ist zwar ein Qualitätsschaumein, jedoch nicht unbedigt ein 'Q.b.A' bzw. Qualitätsschaumwein aus einem bestimmten Anbaugebiet (Sekt b.A.). Cava wiederum ist zwar ein Qualitätsschaumwein bzw. ein Sekt, wird jedoch gemeinhin nicht als 'Sekt', sondern eben als 'Cava' bezeichnet. Dann gibt auch den sogenannten 'aromatischen Qualitätsschaumwein'. Dieser Qualitätsschaumwein darf nur aus qualifizierten 'Bukettrebsorten' (z.B. Gewürztraminer, Muskatsorten, Scheurebe und Huxelrebe) bereitet werden. Obwohl bei anderen Qualitätsschaumweinen gemeinhin mindestens 3,5 bar Druck vorliegen sollen, sind beim 'aromatischen Qualitätsschaumwein' lediglich 3 bar Druck erforderlich. Der 'aromatische Qualitätsschaumein' ist jedoch ein Qualitätsschaumwein, welcher wiederum nicht als Sekt bezeichnet werden darf. Es gibt auch eine Ausnahme-Regelung, wo übliche Qualitätsschaumeine (Sekt) bei Viertelflaschen einen Kohlensäureüberdruck von lediglich mindestens 3,0 bar statt 3,5 bar aufweisen müssen. Schaumwein wird zudem nicht nur aus Trauben bereitet, sondern auch aus vielen anderen Früchten. Diese Schaumweine sind jedoch 'offiziell' nicht Schaumweine, sondern eher 'Fruchtschaumweine' bzw. die Frucht muss angemerkt werden (z.B. 'Apfelschaumwein' ). 'Flaschengärung' ist auch nicht gleich Flaschengärung. Es wird zwischen 'Flaschengärung' und 'Flaschengärung nach dem traditionellen Verfahren' unterschieden.

Es ist folglich verständlich, dass viele Schaumweingeniesser, welche einfach die Superlative unter Schaumweinen wünschen, gleich zum Champagner greifen.

Siehe auch:

Die Geschichte des Schaumweins
Die Champagnerbereitung – eine Kunst für sich
Champagner: Die kostbaren Perlen
Kohlensäure

Kurzberichte:
Asti Spumante
Cava
Cremant
Prosecco
Sekt (im Aufbau)
Winzersekt (im Aufbau)

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