champagner.com Forum Chat Kontakt Werbung  

Wissenwertes rund um den Champagner
Einkaufen
Literatur
Reisen
Restaurants
links


 

Sushi-Arten
John McCabe
 Einleitung
 Sushi-Arten
 Sushi und Wein
 Sushi-Geschichte
 Sushi-Tipps
 Sushi zuhause
 Sushi-Lexikon
 

Die Speisekarten vieler Sushi-Restaurants enthalten ein reichhaltiges Angebot verlockender Sushi-Kreationen. Die Wahl kann manchmal auch für fortgeschrittene Sushi-Liebhaber zur Qual werden.

Obwohl es mehrere Arten Sushi (und darunter zahllos anmutende Varianten) gibt, handelt es sich bei Sushi in der westlichen Welt weitgehend um zwei Haupt-Styles: Maki-Sushi und Nigiri-Sushi.

Maki-Sushi
Bei Maki-Sushi handelt es sich um Reis-Häppchen, die Zutaten wie Meeresfrüchte, Ei und/oder bestimmten Gemüsesorten (z.B. Avokado, Gurken, gelber Rettich) enthalten. Ein Algenblatt (Nori) wird mit etwas Reis belegt, eine Füllung wird aufgelegt und die Kombination wird anschließend mit Hilfe einer besonderen Bambusmatte gerollt. Danach wird die fertige Rolle mit einem scharfen Messer in Scheiben geschnitten. Oft werden bei einer bestimmten Maki-Wahl sechs Häppchen der gewünschten Sorte serviert.
Verfeinerte Bezeichnungen:

Hosomaki
Reis und Zutaten sind im Algenblatt verpackt (typische Maki-Rollen). Es gibt zahllose Varianten dieses Sushi-Styles. Die berühmteste Variante weltweit (bis auf Japan selbst) ist das California Roll, welche von der Größe her auch öfters eher einer dicken Rolle (Futomaki) entsprechen kann. Bei Hosomaki wird das Agenblatt (Nori) vom Koch geteilt. Die typische Größe der Hosomaki-Häppchen liegt zwischen 2,5 und 3,5 cm (über die Fläche gemessen). Beim abgebildeten Beispiel handelt es sich um die Thunfisch-Variante (Tekkamaki). Im Vordergrund ein geknetetes Bällchen Wasabi (japanischer Meerrettich).

Uramaki
Hier handelt es sich gewissermassen um 'umgekehrtes' Hosomaki. Der Reis (anstelle des Algenblatts) zeigt bei der Rolle nach außen. 'Umgekehrte' Sushi-Rollen sind zwar hochbeliebt in der westlichen Welt, in Japan jedoch nur selten zu finden. Diese Rollen werden oft attraktiv mit etwas geröstetem Sesam auf der Aussenseite vom Koch ergänzt. Klassiker in dieser Gruppe sind die abgebildeten 'umgekehrten' (inside out) California Rolls, welche (ebenso wie die Hosomaki-Variante des California Roll) mit Avokado und Krebsfleischimitat (Surimi bzw. Kanibo) gefüllt sind. Sie gelten als die beste Empfehlung für Sushi-Newbies in der westlichen Welt. Die California Rolls wurden in den 70er Jahren in Kalifornien erfunden.
Es gibt natürlich auch viele herrliche Fischkombinationen. Beim abgebildeten Beispiel rechts handelt es sich um Uramaki mit zusätzlichen Fischbelägen aussen.

Futomaki
Futomaki bezeichnet eine dicke Sushi-Rolle, welche mitunter sechs verschiedene (oft farbenfrohe) Zutaten enthält. * In der Abbildung handelt es sich um eine "umgekehrte" Variante (Algenblatt innen). Aus den beiden hinteren Scheiben ragt jeweils ein frittierter Shrimp und etwas Avocado heraus.

Nigiri-Sushi
Bei Nigiri-Sushi handelt es sich um handgeformte Reis-Häppchen, welche z.B. mit einer Scheibe Butterfisch, Thunfisch, Lachs, Garnele oder auch einer Scheibe Tintenfisch/Oktopus belegt werden. Da diese Reis-Häppchen mit den Zutaten belegt (statt gefüllt) werden und dadurch schon vom Design her etwas stabiler sind, sind Verpackungen mit Algenblättern weitgehend überflüssig. Öfters sind die Nigiri-Happen auch etwas größer als Maki-Happen. Zudem wird eine bestimmte Nigiri-Wahl allgemein als Paar serviert. Insbesondere bei Fisch gestattet dieser Brauch dem Genießer eine eingehendere geschmackliche Studie bzw. gewährleistet den vollen Genuss einer bestimmten Fischsorte.

Nigiri-Sushi wird manchmal auch als Edomae-Sushi bezeichnet (Tokio, wo Nigiri-Sushi seinen Ursprung hat, wurde historisch als Edo bezeichnet).

Beispiele:

Königsgarnele(Ebi). Hier handelt es sich um eine gekochte/gedünstete Königsgarnele, welche gespalten und auf dem Reisball ausgebreitet wird. Ebi-Nigiri hat einen eleganten, leicht süßlichen Geschmack. Es gilt als die beste Empfehlung für Sushi-Anfänger.

Thunfisch (Maguro). Es gibt mehrere Sorten Thunfisch-Nigiri. Wegen des verhältnismäßig festen, hell- bis dunkelroten Fleischs (von der Rückenpartie des Thunfischs) wird Maguro auch als das 'Filet Mignon des Ozeans' bezeichnet. Maguro gilt als die beliebteste Nigiri-Sorte der Welt. Gilt ebenso als sehr gute Empfehlung für Sushi-Newbies, welche rohem Fisch mit etwas Misstrauen begegnen. Andere (ebenfalls vorzügliche) Thunfisch-Varianten sind als Toro und Shiromaguro bekannt.

Junger Yellowtail bzw. Gelbschwanzfisch (Hamachi). Gilt als eine der beliebtesten Sushi-Varianten weltweit. Hamachi hat einen einzigartig feinen Geschmack, welcher jedoch gleichzeitig ein wenig an Thunfisch erinnert. Ganz junger Yellowtail wird als Inada qualifiziert. Volljähriger Yellowtail wird dagegen als Buri bezeichnet.

 

Roher Meereslachs (Shake, nicht zu verwechseln mit dem Namen des berühmten Reisweins Sake).
Shake-Nigiri-Sushi ist insbesondere an der Westküste der Vereinigten Staaten und Kanada sehr beliebt. Süßwasserfische (auch Zuchtlachs aus Seen) werden bei Sushi üblicherweise erst gekocht (was u.a.der Abtötung womöglich enthaltener Parasiten dient). Salzwasserfische dagegen werden überwiegend roh serviert.

Süßwasser-Aal (Unagi). Der Aal wird oft in einer würzigen Soße gegrillt. Zusätzliche Würzung mit Sojasoße gilt als überflüssig.

 

 

Andere köstliche Sushi-Varianten:

Gunkan
Gunkan bedeutet Boot. Gunkan-Sushi wird als eine Maki-Variante verstanden. Das Reishäppchen wird mit einem Streifen Algenblatt so umrahmt, dass ein kleiner Algenblatt-Überstand rund um die Oberfläche verbleibt. Somit kann die Oberfläche des Reishäppchens auch mit eher 'unstabilem Belag' belegt werden. Insbesondere Ikura (Lachsrogen) und Uni (Seeigel-Eierstöcke) sind unter Gunkan-Schöpfungen (bei manchen fortgeschrittenen Sushi-Liebhabern - eher nicht bei Sushi-Newbies) sehr beliebt. Hochwertiges Ikura kann sich geschmacklich mit manchen Kaviarsorten messen. Es soll frisch glänzen und nur leicht salzig wirken. Uni wiederum wirkt cremig und hat einen nussigen Geschmack, öfters auch mit einem leicht mineralisch anmutenden Nachgeschmack. Uni ist zudem etwas saisonabhängig.

Hochbeliebt ist auch Tobiko. Hier handelt es sich um den Rogen der Fliegenden Fische. Die orangen Eier bzw. "Körner" sind zwar sehr klein, funkeln jedoch schon beim Anblick verlockend. Zahllose Sushi-Liebhaber sind überzeugt, dass Tobiko sogar noch besser schmeckt als es aussieht. Im Gaumen wirken die kleinen Körner angenehm 'knusprig'. Sowohl Uni wie auch Tobiko werden von manchen Sushi-Fans auch mit dem (rohen) Dotter eines Wachteleies (Uzura) bestellt. Dies fügt diesen Leckerbissen geschmacklich eine zusätzliche Dimension hinzu. Manchmal werden diese "Wachtelei-Varianten" leichtherzig auch als "Honeymoon Special" bezeichnet, da diese beiden Kreationen (insbesondere Uni - übrigens auch ohne den Dotter) längst auch als Aphrodisiakum vermutet werden.

Die besprochenen Gunkan-Varianten sind übrigens verhältnismäßig teuer.

Temaki
Bei Temaki wird ein Stück Algenblatt in konischer Form zusammengeklebt und wie eine kleine Tüte mit Reis und anderen Zutaten gefüllt. Temaki wird auch als 'Handrolle' bzw. Hand Roll bezeichnet. Temaki ist besonders lecker, wenn es frisch aus der Küche verzehrt wird, da die Seetanghülle etwas knusprig ist. Nach einer Nacht im Kühlschrank geht dieser Aspekt leider verloren, da der Seetang dann bereits Feuchtigkeit aufgenommen hat und schlaff wirkt.

Sashimi
Sashimi ist nicht Sushi. Da es jedoch immer im Angebot eines Sushi-Restaurants zu finden ist, muss es kurz erwähnt werden. Es handelt sich weitgehend um Fisch-Scheiben ohne Reis, welche roh und gekühlt serviert werden. Sashimi kann auch vorteilhaft mit bestimmten (frischen) Gemüsen und Kräutern (z.B. feine Rettich-Fäden) garniert werden. Allgemeinhin wird zusätzlich Sojasoße und/oder Ponzu (eine zitrusartiger Essig) gereicht. Viele Sushi-Liebhaber lassen es sich nicht nehmen, neben Sushi auch etwas Sashimi zu bestellen, weil sie nicht auf den puren Genuss einer bestimmten Fischsorte verzichten möchten. Sashimi haftet übrigens niemals ein 'fischiger Geruch' an.



zum Seitenanfang

All contents copyright 1999-2004 Renew-Weltnet
422 Porter Way, Milton, Wa 98354, USA


Vorsicht beim Genuss von Alkohol. Übertriebener Alkoholgenuss schädigt die Gesundheit.