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Sushi
John McCabe
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Vereinfacht gesagt handelt es sich bei Sushi um schmackhafte Reis-Häppchen. Sie gehen aus der gekonnten Verbindung des (besonders zubereiteten) Reis' und einer oder mehrerer Zutaten hervor. Bei den Zutaten handelt es sich in erster Linie um Fisch (roh, gekocht, geräuchert, mariniert) bzw. um bestimmte Meeresfrüchte, Eier und/oder ausgewählte Gemüsesorten. Diese ursprünglich japanische Spezialität hat besonders in den letzten drei Jahrzehnten zahllose Liebhaber auf der ganzen Welt gewonnen.

Sushi scheint auf den ersten Blick als eher simplistische Kost. Dieser Schein trügt jedoch. Bereits im Vorfeld der eigentlichen Zubereitung müssen sich Sushi-Restaurants ständig um die zuverlässige Beschaffung der zu verarbeitenden Produkte kümmern, wobei die Frische, insbesondere bei Meeresfrüchten, eine überaus wichtige Rolle spielt.

Beispielsweise verliert auf Eis gelagerter Thunfisch rasch Nährstoffe, Farbe und Geschmack. Daher werden die Thunfische japanischer Fischer unmittelbar nach dem Fang bereits an Bord mit einem besonderen Flash-Freeze-Verfahren eingefroren. Zudem ist auch gefrorener Fisch mit der Zeit verderblich. Manche Meeresfrüchte lassen sich erst garnicht für den späteren Sushi-Genuss einfrieren. Daher unterhalten manche Sushi-Restaurants neben besten Verbindungen zu Fischmärkten zusätzlich teuere Salzwasser-Aquarien (bzw. live tanks), welche exakt die Temperatur und den Salzgehalt des Meeres bereitstellen, um z.B. Abalone, Krabben, Hummer oder Austern der Küche lebend zur Verfügung zu stellen. Öfters sind die Zutaten eher exotischer Natur und folglich für die Sushi-Betriebe im Einkauf teuer. Öfters sind begehrte Sushi-Zutaten auch von der Saison abhängig. Hinzu kommt, dass auch bei besten Voraussetzungen ein hoher Materialverlust die Regel ist (bedingt durch die leichte Verdeblichkeit vieler Sushi-Zutaten). Die Anforderungen an die Lebensmittel-Hygiene sind entsprechend hoch.

Die sachgerechte Zubereitung von Sushi ist sehr komplex und kann sich auf mehr als tausend Jahre Entwicklung berufen. Ein Meister dieser Kochkunst wird in Japan als Itamae-San bezeichnet. Früher setzte dieser ehrwürdige Titel mindestens fünf Jahre Praxis voraus. Zehn Jahre Lehrzeit sind für einen Koch erforderlich, welcher ganz exotische Spezialitäten wie z.B. den teilweise giftigen Fugu-Fisch (Kugelfisch, Blowfish) zubereiten darf. Dabei geht es darum, die giftigen Anteile des Fisches zu erkennen und zu entfernen.

Ein Itamae-San versteht nicht nur jede Facette der Zutaten bis ins letzte Detail, sondern kann darüber hinaus ein wahres Kunstwerk fürs Auge schaffen. Bei Sushi beginnt der Genuss bereits bei der Betrachtung. Das kritische Auge erkennt auf Anhieb die absolute Frische des oft farbenfrohen Sushi.

In der westlichen Welt ist die Nachfrage nach Sushi seit einigen Jahren so hoch, dass Restaurants in Europa und in den USA öfters auch einen Koch mit weniger als den üblichen fünf Jahren Erfahrung einstellen. Außerdem sind die Sushi-Meister in den Küchen der westlichen Welt inzwischen nicht mehr alle japanischer Abstammung, haben jedoch nicht selten mehr Erfahrung mit Sushi als manche ihrer japanischen Kollegen. Trotzdem mangelt es in der westlichen Welt an qualifizierten Fachkräften - und erst recht an Meisterköchen.

Bei Sushi handelt es sich nicht um "noch eine exotische Kultspeise", sondern eher um ein Gericht, das in der westlichen Welt gesundheitlich, geschmacklich und nicht zuletzt im kulinarischen Sinne als eine kostbare Bereicherung der Esskultur gelten darf.

Hartnäckig hält sich das Gerücht, dass Sushi rohen Fisch voraussetzt. Diese Auffassung ist jedoch falsch. Obwohl roher Fisch tatsächlich bei der Zubereitung vieler Sushi-Köstlichkeiten eingesetzt wird, gibt es ebenso viele Sushi-Varianten, bei denen der Fisch zuerst gekocht wird. Gleichzeitig gibt es auch Sushi, welches nur mit Gemüse hergestellt wird.

Auch hält sich das Gerücht, dass das Hantieren mit Holzstäbchen wohl erst gelernt sein sollte, ehe man sich an Sushi 'wagt'. Dies ist ebenso falsch. Nigiri-Sushi, die wohl bekannteste Sushi-Art überhaupt, hat seinen Ursprung als Finger Food in den Strassen des alten Tokio. Der Verzehr mit den Fingern ist daher selbst im feinsten Sushi-Restaurant ebenso stilgerecht wie der Verzehr mit Zuhilfenahme der Stäbchen.

Sushi ist fettarm, oft vitamin- und eiweißreichreich. Fisch liefert dem Körper wichtige ungesättigte Fettsäuren. Die Kohlenhydrate im Reis liefern dauerhafte Energie. Rundum gilt Sushi als leicht verdaulich. Der Appetit wird wunderbar gestillt - aber ohne das nachträgliche ermüdende, schwere Völlegefühl, welches wir von vielen westlichen Gerichten gewohnt sind. Sushi kann sowohl eine exotische Vorspeise, aber ebenso gut ein herzhaftes Hauptgericht darstellen.

Sushi ist zudem ein kulturelles Abenteuer. Die mächtige japanische Kultur bleibt niemandem verborgen, der Sushi isst. Viele westliche Genießer geben sich Mühe, sowohl die japanischen Bräuche zu verstehen und zu achten sowie auch stets die japanischen Bezeichnungen beim Essen zu verwenden.

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